飯寿司の作り方

容器探しと小型冷蔵庫

札幌市南区に引っ越してから初めての飯寿司製作。前のマンションと違うのは北向きの部屋がないこと。普段の生活はそれで良いのだが、飯寿司となると11月末になっても、一番寒い所で16度もあるので、なかなか製作開始とならない。
そこで、登場したのがペルチェ式小型冷蔵庫。この冷蔵庫、冬場はあまり活躍していないので、丁度いい。だが、前に使っていた容器が入らない言う問題が起きた。そこで漬物用容器を近くのスーパーで探したが適当なのがない。仕方ないので、中央区に行ったついでにダイソーに寄って普通の容器を買ってきた。これで何とか作れる。容器の容量は2.4Ｌだが、一杯一杯ではなく、今回はこれまでで一番少なく作ってみようと思う。これが上手く行ったらまた作ればいい。参考ページは「飯寿司の容器2.1リッター編」。これに準じて作ろう。

鮭は２種類

メインの鮭は紅鮭（根室）と大助（ロシア）の切り身。袋の裏を見ると、内容量はどちらも220g（４切れ）と書いてあった。これに単品売り白鮭（北海道）２枚の計3種類10枚。

材料

・塩鮭の切り身10枚：652g（骨付きの状態で測定）
・ご飯：250g（マルちゃんの大盛あったかごはん）
・甘こうじ：100g （トモエ）
・日本酒：80cc （月桂冠糖質ゼロ）
・キャベツ：68g （北海道）
・大根：154g （北海道）
・人参：90g （北海道）
・生姜：67g （鹿児島県徳之島）
・塩：6g （天塩のやきしお）
※重し：3.0Kg、容器：2.4リッター、漬け物用ポリ袋：１枚（小さいのが売っていなかったで、樽用をカットして使った。）
★準備の揃った材料一覧

手順

今、朝夕のご飯は発芽玄米に黒米を混ぜ、ミルサーで粉状にし、それを鍋で炊いて食べているので、白米がない。それで、手軽な調理済みのご飯を買ってきた。これを指示通り、500Wの電子レンジで2分30秒加熱するとふっくらとしたご飯ができあがった。
これに甘こうじと日本酒で混ぜ合わせて、冷めるのを待った。麹入りご飯が冷めたので、次のように順次、材料を入れていった。
（１）容器に漬け物用ポリ袋を敷く。
（２）麹入りご飯を一面に敷き、その上に鮭をぎっしり入れる。次に塩をパラパラと振りかける。（この段は白鮭と大助）
（３）鮭の上に大根・人参・生姜・キャベツを入れたら、塩をパラパラと振る。
（４）上の（２）と（３）を繰り返す。（この段は大助と紅鮭）
（５）残りの鮭を入れて、塩をパラパラ振る。（この段は紅鮭）

（６）残りの野菜を入れて、塩をパラパラ振る。

（７）重しを置く。（同じサイズの重しが２個あったので合わせて3kg）

（８）ポリ袋で包んだら、冷蔵庫に入れる。こうして置くと中の汁が溢れても安心。冷蔵庫の中の温度は6.73度、2014/11/27 12:21。

あとはひたすら熟成だが、温度を気にしなくてもいいのは楽である。2日くらい経ったら中の様子を見てみよう。
・2014/11/29 11:30の様子。容器の上端まであと１センチ位の位置まで水が上がってきた。この先、溢れるのが嫌なので70㏄ほど水を取った。汁をちょっと舐めてみたが、いい感じである。美味しいのができそう。
・2014/12/1 10：30 2回目のチェック。前回とほぼ同じようだったので、また70cc位水を取った。