飯寿司の作り方・2010年編

今年のテーマ

●昨年のフードプロセッサーに代わって野菜スライサーを使って作ること
●米は北海道で一番うまいと思う「ゆめぴりか」を使用すること
●麹はトモエの甘こうじから十勝の大平原生こうじに変更すること
●材料の分量は昨年とほぼ同じにすること
●製作開始は2010/11/26
●飯寿司の完成予定は2010/12/25前後

材料

●甘塩鮭の切り身12枚:819g ●ご飯:400g(道産ゆめぴりか無洗米) ●大平原こうじ:100g ●日本酒:100cc ●大根:506g、 ●キャベツ:609g ●人参:200g、 ●生姜:135g ●塩(天塩のやきしお):10g
※容器:3.6リッター 重石:7kg

材料の計量

2010/11/18札幌市西区八軒のスーパー ダイイチで北海道産の甘塩鮭を12切れ購入(合計813g、660円)。
今日限りの特売なので、これを逃したら、いけないと思い、開店と同時の9時に行って買って来た。このお陰でこれまでで一番安い鮭の飯寿司作りができた。
冷凍保存してあった鮭の切り身を取り出して計量。 昨年は10切れで798gだったが、今年の鮭は12切れで819gであった。 何せ1切れ55円の特売品なので少し小さめでも致し方無い。


大根506g、生姜135g、人参200g


キャベツ609g、塩10g、日本酒100cc

ご飯炊き

今回新登場のゆめぴりか、飯寿司の分だけでは少な過ぎるので今夜の分まで炊くことにした。
●分量はゆめぴりか400ccに水400cc ●2時間後フィスラー圧力鍋で加圧3分 ●飯寿司用に400g取ると残りは350gとなった


ご飯400gに甘酒作りで力を発揮した十勝・大平原のこうじ100gを日本酒100ccで混ぜあわせて置く

材料のスライス

私が調理するとき気にしているのが、包丁とぎ。常用している京セラの ロールシャープナー( RS-20NN)で、包丁の刃一杯に20回ほどゴリゴリ。
※このシャープナーは今も問題なく使っている。
(2015年9月6日追記)



人参を縦方向にカット。 ここで野菜スライサーの登場。 先ずは刃の厚さの決定。 刃の厚み調整ダイヤルを3/4回転させた当たりが適当と言う事になった。(1.7mm位)
続いて大根は少し厚めの1.5回転にした。(2.5mm位)
生姜も同様にカット。

ここからは包丁での作業。 キャベツは芯を取ってから、適当にカット。(芯は野菜スライサーで小さくカットして使った)
鮭は骨の部分を割いてから一口風にカット。

漬け込み


水漏れ防止のため容器の中にビニール袋を1枚入れる。
1層目:野菜(キャベツ・人参・大根・生姜)を全体のバランスを考えながら入れる。次に麹りご飯を敷く
2層目:鮭を一面に敷いたら塩を鮭の上にパラパラと振りまく
3層目:野菜と麹入りご飯
4層目:鮭と塩
5層目:野菜と麹入りご飯を入れ最後にキャベツで覆う
※層の区分は鮭(塩含む)とその他の2種類に分けた場合


重し(4kg)を置いてから容器をビニール袋で包む(水取りが終わったら7kgにする)

熟成期間

・開始温度:9度(2010年11月26日、目標室温:10度以下)
・1回目の水取り(2010年11月27日)
・2回目の水取り(2010年1128日、室温11度、札幌市北区の最高気温6度)
・3回目の水取り(2010年12月1日、室温10度)を行い、3kgのダンベルを追加
※容器一杯に材料を入れた時は水取りをこまめにやらないと容器の外に水が出てしまい、回りが臭くなるので要注意。

完成

・2010/12/27 9:00水出し開始
・2010/12/28 9:00水出し終了
・今年も問題なく鮭の飯寿司ができたが、これまでの飯寿司とは一風変わったものとなった。北海道米ゆめぴりかと十勝の大平原生こうじの影響か、甘口の飯寿司である。これだと早めに食べないといけない。塩は前年と同じだが、塩気がほとんど感じられない。これは鮭に入っている塩分が少なかった為かも知れない。
・寝かし期間の室温は7度から12度と例年並み。(2010/12/28)
・今朝しみじみと味わいながら食べてみたが、魚の生臭さがほとんど感じれない。こんな事は始めてだ。これなら生臭さの嫌いな人でも食べられるかも。野菜では特に大根のスライスが薄すぎた。倍位の厚みにカットしないと食べた感じがしないし味も淡白だ。野菜のカットがいつもより薄かったので、水分がほとんど抜けてしまい、味があまりしなくなったものと思われる。来年は鮭自身の塩気と野菜の厚みに注意して作ってみよう。 (2010/12/29)
・昨日、今回の飯寿司を食べ終えた。漬けてあった容器から飯寿司を取り出して6日目であるが、発酵が進み過ぎ、賞味期限を過ぎた味になっていた。この原因は昨年末、温度の高い日が多かったからのようである。来年の対策として、もし温度が高いようであれば寝かし期間を短くする必要がある。(2011/1/3)

製作メモ

・製作時間:大まかだが約半日
・野菜スライサーの方がフープロより簡単でスムーズであった。フープロはやはり準備・後片付けが面倒
・切り身の鮭は甘塩と書いてあったが、どの程度の塩味かは分からなかった。次回からは塩見チェックのため、焼いて食べたほうがよい。
期間中の室温は7度から12度くらいだったが、10度の頻度多し。もし室温が12度~13度位になっているときは窓を開けて冷気を入れた。これにより8度位まで室温が下がった。

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