飯寿司の作り方・2009年3.6L編

はじめに

2009年の飯寿司作りは、その年に入れた圧力鍋、フードプロセッサー、包丁研ぎ器、デジタル計量器を使う事と、容器が3.6リッターと2.1リッターの二種類で作ることにした。単に容器の違いだけではなく、使った素材も違うため味に違いが出た。

材料を揃えて計量する

・甘塩鮭の切り身10枚:798g
・ご飯:400g
・甘こうじ:100g
・日本酒:100cc
・大根:505g
・キャベツ:570g
・人参:200g
・生姜:132g
・塩:10g
※容器:3.6リッター 、重石:7kg、開始:2009/11/27、完成:2009/12/28

ご飯に麹と酒を入れる

圧力鍋(Fissler)でご飯を炊いたら、ご飯400gに甘こうじ100gと日本酒100ccを入れ、良く混ぜ合わせる。

包丁研ぎ

京セラ製のセラミック ホイールを使ったナイフ研ぎ器で20回ほど研ぐと、とても切れるようになった。(前に使っていたのとは比べ物にならない)

フードプロセッサーで素材のスライス

大根をフープロの材料投入口に入るようにカット。 この投入口がもっと大きいと楽なのだが。


左は大根をスライスしたところ。作業はあっという間に終わった。
生姜は小さくしたいので、先ずこんな風にカットしてから、


フープロに入れてスライスした。


生姜で丸くて大きいのは包丁で棒状にカット。 キャベツは芯の所だけをフープロでやることに。

漬け込み

ポリ袋入り容器にキャベツ、人参、大根、生姜を適当に入れてから、塩を全体にパラパラ振り掛ける。


野菜の上にこうじ入りご飯を敷き、その上に鮭を一面に敷く。そして塩をぱらぱらと振り掛ける。これを繰り返す。


材料を全て入れ終わったら、重石を乗せ、ポリ袋で包む(画像は容器の中と外)。

熟成中

こんな状態で熟成中です。


※製作メモ
・フープロを導入したお陰で野菜のカット時間が大幅に短縮できた。私みたいに包丁裁きに自信の無い方は有効な手段だ。
・仕込み開始:2009年11月27日午後5時(室温約10度)
・12/2 午前水取り、塩気が若干足らない気がするが、そのまま継続、重石を3kg追加(合計7kg)、室温10.5度、平均温度は8度位

水出し

2009/12/27、先ずこの状態で水を取った後、容器を逆さまにして、水出しを実施中。味見したらとても美味しかった。

完成

鮭の飯寿しの完成品です。漬け汁を味見したとき、ちょっと塩気が足らないかなと少し心配しましたが杞憂に終わりました。
鮭、野菜とも非常にバランスよく発酵していて、とても美味しく仕上がりました。 かえってこの位の塩気の方がヘルシーで良かったです。
フープロで作った人参はとても薄いので、発酵の味が良く滲みていて、大成功でした。 来年も同じ手法で作成しようと思います。(2009/12/28)

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